CHORIZOS Y SALCHICHONES  

Una vez picada toda la carne, se separa la destinada a salchichón, con menos grasa y de mejor calidad y la del chorizo, y se procede a adobar y dejar reposar en las artesas, antiguamente de madera hoy de plástico, más fácil de lavar e higiénicas.

   Para el adobo del chorizo y por cada kilo de carne:

• 20-22 grs. de sal y 16-18 grs. de pimentón. (dulce, picante o mezcla, según los gustos).

• 1 diente de ajo bien picado.

• Una pizca de nuez moscada y pimienta blanca (en algunos lugares añaden orégano, cominos...).

• Aceite de oliva y vino tinto, hasta que la carne ligue bien todos los ingredientes.  

   Para el adobo del salchichón y por cada kilo de carne:

• 20-22 grs. de sal.

• 1 diente de ajo bien picado.

• Una pizca de nuez moscada y pimienta negra (mejor sin moler).

• Aceite de oliva y vino blanco, hasta que la carne ligue bien todos los ingredientes.

   * Aunque para el salchichón se usa un preparado llamado salchichonal que dicen que los cura mejor, a saber, una solución intermedia para evitar los polvitos, es usar la mitad del adobo tradicional y la mitad de salchichonal.

   Ya todo junto en la artesa, se mete un anillo, y a darle vueltas a todo hasta encontrar el anillo. Y a reposar hasta el día siguiente en una habitación fría incluso con la ventana abierta si no está de hielos o agua.

    Para embutir antes se usaba la máquina, generalmente una 32, hoy en día ya las hay eléctricas. Se suelen hacer primero los salchichones, tanto los finos como los gruesos, y luego el chorizo, en sus variedades de longaniza, chorizo gordo y el que a mí personalmente me apasiona, el morcón, embutido en la vejiga del cerdo o en una tripa ancha de vaca, ideal para las meriendas del mes de agosto.

Algunos tipos de chorizo de Salamanca, la longaniza y el morcón

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EL LOMO Y LOS MANTOS EMBUCHADOS

    En Salamanca además de embuchar el lomo, también se embucha el manto, manjar entre los manjares, y no sólo curado también frito o en un guiso con patatas.....

    Para el adobo del lomo y/o el manto (mejor y que o):

• 20-22 grs. de sal y de pimentón dulce, aquí si que no nos interesa ocultar sabores con el picante.

• Aceite de oliva.

     Dejar los mantos y lomos en este adobo toda la noche y al día siguiente a enfosar...

     Para enfosarlo, en tripa ancha de res, se puede ayudar de un tubo de la misma sección que el lomo al que rodearemos de la tripa, como si de un calcetín se tratara. También es muy usado para envolver los lomos las telas de la manteca, que es lo suyo, por otra parte. Una vez envuelto o enfosado, le metemos el mejunje en la tripa, y a atar toda la longitud del lomo con cuerdas, y bien apretadas, que doblegue el lomo. Hoy venden una especie de malla, tubular, de hilos de goma o engomados, en la que introducimos el lomo (una vez envuelto), y después se tira de un de estos hilos y aprieta sobre el lomo, es un grandísimo invento.

    Bueno, que decir del jamón....creo que no es el espacio dónde hablar de ello, ya está todo hablado.

    Como se preparan, a saber....pero yo los arreglo como me enseñó mi padre, a sabiendas de que hay mucho escrito.

    En mi casa no se recorta el tocino en forma de pico y mucho menos se adornan las pezuñas, al jamón una vez desprendido de la canal, se le quita lo que no es jamón, se le extrae la sangre a base de presionar las venas y arterias, sobre todo aquellas que están al lado del hueso, y se los entierra en sal con una gran piedra encima que les haga escurrir hasta la última gota de sangre, y así estarán entorno al mes. En concreto 1,5 días por kg. de peso si es con sal en seco y 1 día por kg. si es con sal húmeda (cuidado con el tiempo, la humedad ambiental influye mucho).

    Pasado este tiempo se sacan los jamones de la sal y se limpian con un paño húmedo y luego se secan, yo en vez de embadurnarlos con no se que polvos, que no deben ser nada buenos para nuestra salud ni para la del jamón, los unto con una mezcla de vinagre y ajos machados y no tengo ningún problema. Todos conocemos la acidez del vinagre y el efecto antibiótico, pero natural, del ajo.

    Y a los tres años a disfrutar de un jamón con las típicas infiltraciones de grasa (de la buena). Para cortarlo, en lonchas cortas y finas y dejarlo sudar un poco antes de consumir, aunque en tacos también está muy bueno, cada uno que lo disfrute como le guste.

EL TOCINO Y LAS MANTECAS.

   Capítulo importante, es el tocino, el de barbá, las pancetas, las hojas de tocino, las mantecas.... evidentemente lo que más abunda en un cerdo ibérico es la grasa y el tocino, la grasa la tiene infiltrada en la carne, es lo que eleva a manjar el jamón... esas infiltraciones de grasa (de la buena) producidas en la montanera por la bellota.

   El tocino de barbá para cocinar las típicas patatas revolconas o de herradero, la panceta para hacer los torreznos y la manteca con la que hacer innumerables dulces típicamente charros, los mantecados, las perronillas.... y otro producto muy pero que muy charro: el hornazo. En fin el tocino aún hoy, perseguido por nutricionistas y algunos médicos, sigue usándose, no como antes pero...

......Y AHORA EL PRODUCTO CHARRO POR EXCELENCIA......       ¡¡¡¡¡¡¡ EL FARINATO !!!!!!!

    Producto importante, hasta el extremo de servir para nombrar a los habitantes de uno de los pueblos más bonitos de Salamanca, Ciudad Rodrigo, cuyo gentilicio es mirobrigenses, o farinatos. Es un producto humilde, tan humilde que se hace con pan, grasa y especias y la mejor receta a realizar con ellos, no puede ser más sencilla, frito con huevos, a poder ser con puntillas.

    Muchas y variadas formas de hacerlo, yo por ejemplo prescindo del aguardiente....pero con él no queda nada mal.

     Elaboración:

• 1 bola de gorduras (como de 1,5-2 Kgs.).

• 1 Pan Grande (asentao, es decir, de varios dias), si el pan pesa poco añadir algo más.

• 1 Cebolla grande picada muy fina.

• Cominos, anises, sal y pimentón.

     Mezclar todos los productos hasta que quede una masa homogénea, previamente habremos tostado un poco los cominos. Para que ligue bien todo se pueden deshacer un poco las gorduras al fuego (cuidado si quedan muy liquido se embutirá peor), y humedecer bien el pan con agua o agua con aguardiente (hasta que no se noten las cortezas); con todos los productos amasaremos hasta conseguir una masa lo más fina y homogénea posible dejar reposar 8-10 horas y a embutir en tripa fina (longaniceras), la masa se habrá quedado muy fría, poner cerca de la lumbre e incluso echar un poco de agua muy caliente, para que la masa quede más untuosa y se embuta mejor.

    Es prima cercana del farinato, cambia que se le echa la sangre del cerdo y no se le echa anís, ni pimentón. La morcilla se puede comer frita, cocida en un buen cocido madrileño, o como a mí personalmente más me gusta, que es cruda en un bocadillo después de 3 o 4 meses de curación, incluso antes si el tiempo las orea.

    Elaboración:

• 1 bola de gorduras (como de 1,5-2 Kgs.).

• 1 Pan Grande (asentao, es decir, de varios dias), si el pan pesa poco añadir algo más.

• 2-3 litros de sangre de cerdo.

• 1 Cebolla grande picada muy fina.

• Cominos, pizca de nuez moscada y sal.

     Mezclar todos los productos hasta que quede una masa homogénea, previamente habremos tostado un poco los cominos. Para que ligue bien todo se pueden deshacer un poco las gorduras al fuego (cuidado si quedan muy liquido se embutirá peor), y humedecer bien el pan con la sangre (hasta que no se noten las cortezas); con todos los productos amasaremos hasta conseguir una masa lo más fina y homogénea posible dejar reposar 8-10 horas y a embutir en tripa fina, la masa se habrá quedado muy fría, poner cerca de la lumbre e incluso echar un poco de agua muy caliente, para que la masa quede más untuosa y se embuta mejor.

      A las morcillas les viene muy bien ponerlos cerca de la lumbre entre 8 y 10 días, dicen que para que no se pongan ácidas, y la verdad es que le viene bien.

    El manto embuchado, es uno de los embutidos más ricos que existen, a mi modo de ver; ya prácticamente no lo hace nadie, ya que es más grasiento que el lomo y ahora parece que se lleva lo light, y no es que yo defienda las grasas, pero el manto si. Se solía consumir en fresco, pasado por la sartén, también se metía en aceite o manteca una vez dada una vuelta de sartén para acabarlo de freir en el verano, pero como es una delicatesen es embuchado como si de un lomo se tratara, adobado y curado de la misma forma.

   Después de licuar las mantecas, quedan los chicharros especie de grasa magrosa, estos se llevaban a un panadero, y hacía unos panes enormes con los chicharros entre la masa, y aderezado con anises y espolvoreado con azúcar.. Era un pan alto, como de unos diez centímetros y muy grande de unos 50 cms. de diámetro. Esto si que yo hace muchos años que no lo pruebo, pero nunca es tarde.....