Uff que frio
hace, y además es de noche….. esto es lo que viene a mi mente el día de la
matanza cuando mi padre nos despertaba a todos, una vez he
cha la lumbre en
la chimenea del salón; esto y un peculiar olor, al principio desagradable,
pero que yo creo que por costumbre al final pasaba casi inadvertido. El olor
a tripas, ajos, cebollas, salmuera…..
Esto hoy a cambiado, no sé si para bien…pero retomando mis recuerdos, una vez desayunados nos dirigíamos al corral de una antigua casa de pueblo (por aquello de que curaba mejor) a la que habíamos llevado en días anteriores, leña, una cuba con agua y cinco marranos bien cebados, de los coloraos, ya que en nuestra comarca el blanco prácticamente no existe o por lo menos nosotros no los teníamos.
Las mujeres, grandes protagonistas en la matanza, empiezan a limpiar, atar y salar las tripas, a moler pimienta a cortar el pan asentao de las morcillas y farinatos, a limpiar la mesa matancera a preparar los cuchillos…. y a ir poniendo en el fuego la comida que se hacía a lo largo de toda la mañana al fuego lento de las brasas de encina, que daba ese sabor tan especial a cualquier guiso, eso y el hambre debido al grandísimo desgaste físico y al frío de esta todavía hoy mi Salamanca, hacia que esa comida no la pudiera igualar ni el mejor de los cocineros.
Como iba diciendo, las mujeres en su feudo, y los hombres a repartirse la labor fundamental y que da nombre a esta preciosa tradición salmantina, la matanza. Uno de ellos, generalmente hábil y conocedor de las labores con los cerdos, se encargaba de entrar en el chiquero donde estaban los cerdos, de apartar uno y cogerlo con el gancho, clavándolo en la barbá, y sujetándolo; aprovechando el hueso de la mandíbula inferior del marrano; este momento era delicado ya que había que afianzar muy bien al animal para no tener ningún riesgo de colmillada o que escapara.
Empiezan los nervios, el marrano chillando, el del gancho reclamando ayuda….
-Enseguida agarraros a las orejas, otro al rabo…
Entre cuatro o cinco hombres y algún niño, si digo bien, algún niño, que era la forma de aprender, se arrastraba el marrano, ya que éste tiraba hacía atrás, hasta la mesa de matar o tajón.
-Venga dos a las manos y dos a las patas, y uno que sujete la mesa.
Una vez subido a la mesa, y tumbado el marrano a lo largo, sobre un costado, un hombre desde la parte de atrás doblaba la mano del cochino y la sujetaba con fuerza, lo propio hacían otros dos con las patas de atrás.
-Venga señor Pepe, hay lo tiene.
Gritaba el del gancho, a la vez que se hacía a un lado sin soltar el gancho, para dejar sitio al matarife, mi padre, que le hundía el cuchillo bien hondo, buscando picar el corazón.
-Venga mover la sangre
La sangre se recogía en un cubo, entre los chillidos cada vez menores, del guarro y se iba enfriando, pero sin dejar de mover para que esta no coagulara.
El gancho no se quitaba hasta que la sangre había sido recogida y toda la gente estaba fuera del alcance de la cabeza del cerdo, por si acaso. Se cuenta, yo no lo vi nunca, que algunos cochinos después de muertos se tiraban de la mesa y salían corriendo, algunos incluso con los pies cortados.
Pasado el amargo pero necesario trámite, unos se quedaban faenando el marrano, recién matado y los demás a matar otro.
Voy a hacer un inciso, creo que necesario, para describir la mesa matancera, yo las recuerdo exageradamente bajas, esto debía de ser para facilitar el subir el marrano a ellas, algo que nunca comprendí ya que en las matanzas se juntaban un gran número de hombres; eso si, todo lo que tenía de baja lo tiene de bonito y digo tiene porque yo tengo una de recuerdo en el jardín de mi casa. Es una mesa tosca de madera de encina y con cuatro patas en ángulo, más juntas arriba que abajo, patas anchas y robustas, estas mesas tenían miles de hendiduras producidas por los cuchillos al descarnar año tras año y de un color marrón muy oscuro casi negro. En fin la belleza de lo sencillo.
Bueno volvamos con el marrano, después de muerto y desangrado se le cortaban los pies, los delanteros sólo, los de atrás quedarán con los jamones, las orejas y el rabo y se llevaban a la cocina para que los pelaran, no sin advertirles que no los juntaran que todavía no estaban analizadas las carnes; y a chamuscar.
Yo no conocí chamuscar con escobas, si bien mi padre nos contaban que antiguamente se hacía así, sin embargo yo soy de la época del chamuscador; especie de soplete conectado a una bombona de butano y con el que se quemaba el pelo del marrano.
-Traer los cuchillos de raspar y no queméis la mesa, muchachos.
Marrano por marrano eran quemados y raspados hasta que empezaban a blanquear, el olor a quemado, la piel burbujeando justo antes de rasparla, la gente ya más relajada, bromeaba y echaba un cigarro y un tragillo de vino.
-Traed agua caliente pa mojar esa bombona que no tiene fuerza.
Cuando los marranos estaban chamuscados se limpiaban con trapos húmedos y se retiraban los pelos y cenizas de las mesas.
-Venga a lavarse todo el mundo y a empezar que se nos echa la noche encima.
-Esos muchachos que vengan a aprender.
Lo primero atar el marrano boca arriba con una cuerda (de las de las alpacas) que bajaba hasta cada pata y tensando unas y otras hasta dejarlo bien sujeto y panza arriba.
-Mira Josele hay que cortar a la altura más o menos de la cuchillada y profundo hasta el mismo espinazo para sacar la barbá, y bien pegados al hueso, sacando el tocino y el cuero, ala llévala a colgar.
El tocino de barbá se colgaba para que se enfriara y esperando las buenas noticias del veterinario. Se aprovechaba entonces para cortar un cacho de lengua y un cacho de carrillera se envolvían en un papel y se numeraban, por si algún cerdo estaba infectado de triquina que se pudiera saber cual era, ya que la obligación es quemar todo el animal.
Acto seguido se separaba lo que quedaba de cabeza del tronco y se llevaba a enfriar en el suelo encima de un saco y debajo de la barbada que estaba colgada en un varal.
-Eh y sin pisar los sacos que luego van más piezas a ver si no las rebozamos.
-Vamos muchacho que aprendas. Mira ahora a sacar la barriguilla.
Se le daban dos corte longitudinales desde cada una de las manos delanteras para ir a morir con dichos cortes al ano del animal y después se iba separando esa pieza del cuerpo con cuidado de dejar el magro en la canal del animal.
-Toma la barriguilla, llevalá a enfriar y dile a las mujeres que vamos a sacar las tripas.
Entonces se hacía un corte desde el esternón hasta la pelvis, separando en este mismo acto el culo del animal cortando alrededor de él y tirando ligeramente para dejar suelto junto con un trozo de tripa y atarlo para que no saliera nada que pudiera manchar la carne. El corte se realizaba metiendo la punta del cuchillo entre dos dedos que iban por debajo de la grasa que cubre las tripas y poco a poco hacia atrás con precisión casi de cirujano.
-Mira mucho cuidado con las tripas y sobre todo con la hiel.
Que alivio era meter las manos entre la grasa, que calorcito, ya no se sentían ni los dedos, del frio. Para sacar las tripas sólo faltaba partir el esternón y la pelvis.
-Golpe seco con el destral para no astillar el hueso que si no luego se pican las tripas, voy a quitar la bilis no se rompa que la tiene muy gorda, poner la artesa que van las tripas.
Se ponía la artesa a los pies de la mesa y desde la parte delantera del marrano se traía todo el bandal; las tripas, el estómago, la vejiga, los bofes….ya en la artesa se separaban el hígado, pulmones y corazón y a enfriar con el resto de piezas, ya iba tomando color aquel rincón donde teníamos las piezas repartidas entre el suelo y los varales, y las tripas para que las limpiaran las mujeres. En nuestra zona también se usaba la vejiga para hacer un chorizo muy gordo que está exquisito en el mes de agosto y muy conservado debido a la anchura de la mal llamada tripa que no era otra cosa que la vejiga del animal.
Lógicamente la canal quedaba ensangrentada, de los cortes de los pulmones, diafragma… unidos a esta, pero nada que no se pudiera arreglar con agua tibia y una rodilla que es como llamamos a los trapos en el campo salmantino.
Ahora tocaba sacar un grasa muy apreciada bien para licuar y hacer dulces o el pan del hornazo y empanadas o bien para envolver los lomos, eran las mantecas, que se iban separando de la musculatura del animal metiendo los dedos y empujando lateralmente y tirando hacia adentro para despegarlas al final de ellas los riñones que pueden sacarse con estas o después.
-Ahora con mucho cuidado, a sacar los solomillos, que nos asen uno para almorzar. Jajajajajaja, venga llévalos que se enfríen y trae la destrala.
Con la destrala se iban cortando las costillas separándolas del espinazo, para luego y con un cuchillo repasar este y sacarlo entero de la canal, teniendo especial cuidado a la altura de los jamones; momento que aprovechábamos para separarlos, a falta sólo de separarlos del tocino.
-Toma a su sitio que esto está muy bueno con patatas, querrán partirlo, pero pregunta.
Una vez sacado el espinazo le tocaba a las costillas, a las que se las separaba de la canal procurando dejar sólo el hueso, esto es que quedara la mayor parte de carne en la canal. Retiradas las costillas aparece una hermosa vista, los lomos que van desde el cuello hasta prácticamente la cadera del animal, para sacar estos hay que tener especial cuidado ya que es una de las carnes más apreciadas y que además no se va a picar sino que se embute directamente.
-Ahora si que lo tenemos comido Josele.
En la mesa y todo aún unido sólo quedaba las paletas el tocino, con su panceta y sus mantos y los jamones; las paletas se quitan de la canal para posteriormente picarlas, ya que de lo contrario la canal sería más que escasa, no así los jamones que se retiran para luego darles la forma y salarlos.
Casi un capítulo se llevaría lo que quedaba en la mesa, que pudiera parecer que no era mucho, pero ahí estaban la hojas del tocino para los riquísimos cocidos, las pancetas para las brasas y el manto, la pasión de mi padre, ya fuera frito o envuelto como si de lomo se tratrara en la mantencas, si más grasiento, pero de un sabor y aroma allá por el lejano verano, bien curadito, soltando esa grasilla aderezada con el pimentón, los ajos….el que lo a probado como mi cuñado Chuchi nunca se le olvida, y lo aprecia como la delicatesen que es.
Bueno todo iba en marcha, y se llegaba la hora de almorzar a la espera de que las carnes fueran enfriando.
-Venga que dice el veterinario que no hay problema, si ya lo sabía yo, menudo sacacuartos, vamos a probar un cacho carne y a echar un trago vino, toma este cacho y tíralo a la lumbre verás que bueno.
Recuerdo a mi padre entrando en la cocina y cogiendo un chicharro y llevándolo a la boca con la consiguiente bronca de mi madre, estos eran los trozos que no fundían al deshacer las mantecas y es con lo que se hacía el tradicional pan de chicharros, este pan sólo es de aquella nuestra zona, Villares y Villavieja de Yeltes, Boada, Retortillo…Estos chicharros se llevaban a la panadería y el panadero hacía en días posteriores, unos panes enormes con estos chicharros y anises y no sé que más le echarían pero estaban buenísimos.
Después de comer un cacho, todo el mundo a trabajar, las mujeres con un montón de labores, recoger, lavar y coser las tripas, hacer las morcillas y el farinato….y los hombres, después de sacar la sangre a los jamones e igualarlos y dejarlos colgados para que se estiren antes de meterlos en sal, todos a escarnar, aquí todo valía pero era importante escoger parte de la carne para los salchichones.
Después de tener todo escarnado y mientras unos picaban las carnes obtenidas, otros los más hábiles escarnaban la cabeza, sacaban los sesos, partían en tiras las costillas….
En fin, trabajando todo el día, y cuando ya no se veía, todos adentro, pero a seguir trabajando.
-Traer la romana muchacho, que hay que pesar las carnes. Señor Pepe apunte los kilos no vayamos a equivocarnos.
-¿Cuánto dejamos para salchichón?
-Dejaremos 40 kgs, para salchichón y 60 para chorizos.
-Osea, que a ver, para el chorizo son un kilo y trescientos gramos de sal y otros tantos de pimentón, 60 dientes de ajo, un poco de nuez moscada, un poco de pimienta blanca, aceite y un buen chorro de vino tinto. Venga uno a la batea del chorizo y a mover.
-Juli, trae otra batea que preparemos el salchichón; bueno ahora son, 880 gramos de sal, pimienta negra y vino blanco.
Ya estaba todo en marcha, faltaba el adobo de los lomos, bien estirados en dos bateas, con sal, aceite y pimentón. Una vez adobado todo se tapaba con unas sabanas limpias para que no le cayeran bichos, y a ayudar a embutir las morcillas y el farinato, unos a dar a la máquina, otros a atar…..
-Bueno mañana será otro día, venga todos a descansar.
Cuando llegábamos a casa, con el rescoldo en el hogar de la chimenea del salón, no nos quedaban ganas de nada, directamente a la cama, una cama con la humedad de una habitación cerrada todo el año, pero el cansancio era superior y antes de que la cabeza llegara a la almohada ya habíamos iniciado el reparador sueño.
-Venga arriba que nos queda mucho que hacer. Desayunar bien que el día será largo.
Y otra vez a la casona de Villares, hoy nos toca embutir el chorizo y el salchichón, enfosar los lomos y meter los jamones en sal. Nada más llegar y en uno de los tajones, uno que tenía cuatro agujeros en uno de sus lados, se montaba la máquina de embutir, una 32, de fundición y a la faena.
-No le deis tan rápido a la máquina que se rompen las tripas. Despacio y seguido.
Todavía recuerdo el escozor del salitre en las manos llenas de magulladuras, cortaduras, y rozones.
-No te preocupes si escuece es que está curando.
El embutido se dejaba estirado sobre una sábana limpia al calor del hogar un rato.
-Colgarlos con cuidado, no se rompan.
-Señor Pepe, ¿pesamos los jamones?.
-Si que hay que meterlos en sal.
Y allí en la despensa de la casa y encima de unos sacos, tirábamos unos kilos de sal que harían de cama para ir depositando sobre ella los jamones que luego cubriríamos de sal y a los que poníamos una enorme piedra para que saliera hasta la última gota de sangre y no se pusieran malos. Se tenían en sal un día y medio por cada kilo de peso.
En fin dos días frenéticos y de mucho trabajo y frío, pero apasionante, me imagino que algo similar debían de sentir los primeros hombres y mujeres cuando cazaban un gran animal y lo despiezaban y preparaban para tener reservas durante todo el año.
No cabe duda que cada época cambia a los hombres, pero yo aún hoy en día, hago la matanza, con menos gente y más maquinaria, sin aprovechar aquello que no hace tantos años se aprovechaba (del cerdo hasta los andares), sin pasar tanto frío, ya que no lo hace, pero con la misma ilusión e intentando trasmitírselo a mis hijos. Esta es una de las tradiciones más antigua y bonita de la provincia de Salamanca y no la podemos dejar en el olvido yo al menos intentaré que no se olvide.
